Składniki na kiełbasę z dzika dla 10 kg mięsa
Przygotowanie kiełbasy z dzika przepis na 10 kg wymaga starannie dobranych składników, które zapewniają idealną równowagę smaku i konsystencji. Mieszanka mięsa z dzika z dodatkiem wieprzowiny wprowadza odpowiednią tłustość, zapobiegając suchości typowej dla dziczyzny. Oto lista niezbędnych komponentów:
– 6 kg mięsa z dzika (łopatka i szynka dla chudego profilu),
– 4 kg wieprzowiny (podgardle i boczek dla tłustości),
– 160-170 g peklosoli (dokładnie 16-17 g na kg mięsa),
– 100 g świeżego czosnku (rozetrzonego na pastę),
– 50 g pieprzu czarnego mielonego lub ziołowego,
– 10-15 metrów jelit wieprzowych kaliber 28-32 mm,
– woda do płukania jelit i ewentualnego wyrabiania farszu.
Kiełbasa z dzika – przepis na 10 kg krok po kroku
Ten kiełbasa z dzika przepis na 10 kg to kompletny przewodnik dla domowych wędlinarzy, łączący tradycyjne metody z precyzją. Proces dzieli się na kluczowe etapy, od peklowania po finalne nadziewanie, zapewniając aromatyczną i soczystą kiełbasę. Zacznij od przygotowania mięsa, przechowuj je w chłodzie, a całość zajmie około 4-5 dni, wliczając peklowanie.
Peklowanie mięsa dzika peklosolą 16-17 g na kg
Peklowanie to fundament smaku i bezpieczeństwa w kiełbasie z dzika. Pokrój mięso na kawałki po 1-2 kg, posyp równomiernie peklosolą w dawce 16-17 g na kg, dokładnie wmasuj i odstaw w lodówce na 2-3 dni. Mieszaj codziennie, by sól przeniknęła głęboko – to zapobiega bakteriom i nadaje różowy kolor mięsie dzika.
Mielenie mięsa z dzika na sitach 5-10 mm maszynką
Po peklowaniu zmiel mięso maszynką do mięsa na sitach o średnicy 5-10 mm, zaczynając od grubszego dla lepszej struktury farszu. Użyj schłodzonych elementów maszynki, by tłuszcz nie topił się zbyt wcześnie – to klucz do kleistej konsystencji kiełbasy z dzika.
Wyrabianie farszu ręcznie z czosnkiem i pieprzem
Do zmielonego mięsa dodaj rozetrzony świeży czosnek i pieprz, wyrabiaj ręcznie lub mikserem planetarnym przez 10-15 minut, aż farsz stanie się kleisty i lepki. Ta ręczna praca uwalnia proteiny, wiążąc masę – unikaj nadmiaru wody, by zachować jędrność.
Nadziewanie jelit wieprzowych kaliber 28-32 mm
Płucz jelita w ciepłej wodzie, nadziewaj farsz nadziewarką na kije o średnicy 20-25 mm, formując kiełbaski po 20-30 cm. Zakręć końce, unikaj przepełnienia – gotowa kiełbasa z dzika powinna być sprężysta, bez pęknięć.
Osuszanie kiełbasy przed wędzeniem 12-24 godziny
Po nadziewaniu osusz kiełbasę w przewiewnym, chłodnym miejscu przez 12-24 godziny lub przynajmniej 30-60 minut przed wędzeniem. Użyj wentylatora lub suszarni w temperaturze 10-15°C, aż na powierzchni pojawi się sucha osłonka – to zapewni przyczepność dymu i złocisty kolor bez wysuszenia wnętrza.
Wędzenie kiełbasy gorącym dymem z drewna olszynowego
Wędzenie gorącym dymem z drewna olszynowego nadaje kiełbasie z dzika niepowtarzalny, lekko słodkawy aromat. Rozpal wędzarnię olchą, unikając żywicy – proces trwa kilka godzin, budując smak warstwowo.
Temperatura wędzenia 40-60°C do uzyskania złocistego koloru
Utrzymuj temperaturę wędzarni na poziomie 40-60°C, wdmuchując dym aż kiełbasa nabierze złocistego koloru – zazwyczaj 4-6 godzin. Monitoruj termometrem, obracaj regularnie dla równomierności; to etap, gdzie dym przenika głęboko w farsz.
Parzenie kiełbasy do 68-72°C wewnątrz po wędzeniu
Po wędzeniu obrób termicznie kiełbasę do osiągnięcia 68-72°C wewnątrz, co gwarantuje sterylność. Przenieś bezpośrednio do parzenia, zachowując ciągłość procesu dla wilgotności.
Parzenie w wodzie 75-82°C przez 20-30 minut
Zanurz kiełbasę w wodzie o temperaturze 75-82°C na 20-30 minut, mierząc rdzeń termometrem. Nie gotuj wrzątkiem, by uniknąć pękania – po osiągnięciu celu wyjmij natychmiast.
Chłodzenie i przechowywanie kiełbasy z dzika w chłodzie
Chłodź gotową kiełbasę w zimnej wodzie z lodem przez 30-60 minut, osusz i zawieś w przewiewnym chłodzie poniżej 10°C. Przechowuj do 2 tygodni lub zamroź na dłużej – kiełbasa z dzika dojrzewa, zyskując głębię smaku po kilku dniach.
Dodaj komentarz