Czym jest strogonow i skąd pochodzi to danie
Strogonow to tradycyjne rosyjskie danie jednogarnkowe z wołowiną, które podbiło podniebienia na całym świecie. Jego charakterystyczną cechą jest delikatne, duszone mięso wołowe w kremowym, aromatycznym sosie z pieczarkami i cebulą. Prawdziwy, oryginalny rosyjski przepis na strogonowa ma swoje korzenie w XIX-wiecznej Rosji i jest nierozerwalnie związany z bogatą rodziną arystokratyczną Stroganowów. Według historyków kulinarnych danie to powstało na dworze hrabiego Aleksandra Grigorjewicza Stroganowa, choć istnieje kilka konkurencyjnych teorii na temat jego dokładnego powstania. Niezaprzeczalny jest jednak wpływ kuchni francuskiej na klasyczną rosyjską kuchnię dworską, co widać w finezyjnym podejściu do przygotowania mięsa i sosu. To połączenie rosyjskiej gościnności i francuskiej elegancji zaowocowało potrawą, która jest sycąca, ale jednocześnie wyrafinowana. Dziś boeuf strogonow, znany też jako beef stroganoff, podaje się najczęściej z kluskami, ryżem, pieczywem lub ziemniakami, a w tradycyjnym wydaniu często towarzyszy mu surówka z kiszonych ogórków, która wspaniale równoważy bogactwo dania.
Tradycyjne rosyjskie danie jednogarnkowe z wołowiną
Esencją tego dania jest właśnie metoda przyrządzania – to typowy gulasz przygotowywany w jednym naczyniu, co wydobywa głębię smaku i ułatwia serwowanie. Klasyczna wersja opiera się na trzech filarach: najwyższej jakości wołowinie, najczęściej polędwicy lub ligawie, pokrojonej w cienkie paski, która po duszeniu staje się niezwykle miękka. Drugim elementem są pieczarki, które dodają sosowi ziemistego, umami charakteru. Trzecim jest sos, który w oryginalnym wydaniu zagęszcza się naturalnie podczas duszenia lub z pomocą lekkiej zasmażki z mąki i masła, a jego kremową konsystencję i lekko pikantną nutę zapewnia musztarda oraz ewentualnie śmietana. To połączenie tworzy harmonijną całość, która idealnie sprawdza się na rodzinny obiad lub przyjęcie.
Pochodzenie związane z rodziną Stroganowów i wpływami kuchni
Historia tego dania jest niemal tak bogata jak jego smak. Rodzina Stroganowów była jednym z najpotężniejszych i najbogatszych rodów w carskiej Rosji, znanym z mecenatu sztuki i kuchni. Prawdopodobnie ich nadworny kucharz, inspirując się zarówno rodzimymi technikami, jak i modnymi wówczas francuskimi metodami, stworzył potrawę, która stała się wizytówką rodziny. Mieszanka wpływów rosyjskiej i francuskiej kuchni jest tu kluczowa: francuska precyzja w krojeniu i obsmażaniu mięsa spotyka się z rosyjską tradycją długiego duszenia w jednogarnkowych potrawach. Co ciekawe, oryginalny rosyjski przepis na strogonowa nie zawsze zawierał bulion – sos tworzył się z soków wydzielanych przez mięso i warzywa, co wymagało większej wprawy i dawało bardziej intensywny smak.
Klasyczny boeuf strogonow – oryginalny rosyjski przepis na strogonowa
Przystępując do przygotowania klasycznego boeuf strogonowa, warto skupić się na dwóch kluczowych aspektach: wyborze odpowiedniego mięsa i przygotowaniu charakterystycznego, głębokiego sosu. Oryginalny rosyjski przepis na strogonowa opiera się na prostocie i jakości składników, a nie na ich ilości. Cały proces, od przygotowania do podania, zajmuje zazwyczaj około 1,5-2 godziny, z czego większość to czas spokojnego duszenia, podczas którego smaki mają szansę się połączyć. Dania nie należy spieszyć – duszenie do miękkości jest kluczem do sukcesu.
Jakie mięso wybrać do przygotowania strogonowa
Wybór mięsa jest absolutnie fundamentalny. Tradycyjnie używa się kawałków wołowiny przeznaczonych do szybkiego smażenia i duszenia, które po obróbce pozostaną soczyste. Najlepszym wyborem będzie polędwica wołowa – jest delikatna i ma mało włókien, co sprawia, że po krótkim smażeniu i duszeniu jest niezwykle miękka. Dobrą alternatywą jest także ligawa (stek rumsztyk) lub rostbef. Mięso przed krojeniem warto schłodzić, co ułatwi precyzyjne pokrojenie go w cienkie plastry, a następnie w podłużne paseczki. Wołowina krojona w cienkie paski lub plastry to znak rozpoznawcy prawdziwego strogonowa, ponieważ pozwala na równomierne i szybkie obsmażenie każdego kawałka.
Podstawowe składniki do przygotowania sosu strogonow
Sos to dusza tego dania. Jego podstawę tworzą podsmażona cebula i pieczarki, które wydzielają soki bogate w smak. Aromatu dodają przyprawy: liść laurowy i ziele angielskie, które należy usunąć po zakończeniu duszenia. Kluczową rolę odgrywa koncentrat pomidorowy, który nadaje sosowi piękną, ciepłą barwę oraz lekko słodkawą, głęboką nutę. Drugim filarem smaku sosu jest musztarda – najlepiej łagodna, ale wyraźna w smaku. To ona, wraz z ewentualnym dodatkiem śmietany na samym końcu, nadaje sosowi charakterystyczną, lekko pikantną kremowość. W niektórych wersjach sos gęstnieje naturalnie, w innych dodaje się do niego odrobinę mąki obtoczonej na mięsie lub zasmażkę.
Składniki potrzebne do przygotowania strogonowa
Aby przygotować autentyczny strogonow, potrzebujesz kilku podstawowych, ale wysokiej jakości składników. Poniżej znajdziesz kompletną listę, która pozwoli Ci odtworzyć oryginalny rosyjski przepis na strogonowa we własnej kuchni. Pamiętaj, że ilości są przeznaczone dla około 4 osób.
- 600 g polędwicy wołowej lub ligawy
- 2 średnie cebule
- 300 g świeżych pieczarek
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1-2 łyżki musztardy (najlepiej łagodnej)
- 1 łyżka mąki pszennej
- około 100 ml śmietany kremówki 18% lub 30% (opcjonalnie, ale tradycyjne)
- 1 liść laurowy
- 3-4 kulki ziela angielskiego
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- olej lub masło klarowane do smażenia
- świeży koperek do podania (opcjonalnie)
Mięso wołowe i warzywa do podsmażenia
Jak już wspomniano, mięso wołowe jest głównym bohaterem. Pokrój je w równe paski, co zapewni równomierne przyrządzenie. Wśród warzyw do podsmażenia królują cebula, pokrojona w półplasterki lub kostkę, oraz pieczarki, które należy pokroić w plasterki. To właśnie te trzy składniki – wołowina, cebula i pieczarki – tworzą kanwę smaku. W klasycznym przepisie nie używa się innych warzyw, choć niektóre współczesne wariacje dopuszczają dodatek papryki.
Przyprawy i dodatki do zagęszczenia sosu
Oprócz soli i pieprzu, niezbędne są liść laurowy i ziele angielskie, które należy dodać na etapie duszenia. Do zagęszczenia sosu tradycyjnie używa się mąki, którą często obtacza się mięso przed smażeniem. Dzięki temu podczas obsmażania powstaje lekka, chrupiąca powłoka, która później, podczas duszenia, naturalnie zagęszcza płyn. Musztarda i koncentrat pomidorowy to nie tylko przyprawy, ale i dodatki strukturalne, nadające sosowi ciało i głębię. Opcjonalna śmietana dodana na sam koniec gotowania wzbogaca sos i łagodzi jego smak.
Przygotowanie strogonowa krok po kroku
Oto szczegółowy przewodnik, jak krok po kroku przygotować to rozgrzewające danie. Czas przygotowania to około 20 minut aktywnej pracy plus około 45-70 minut duszenia.
Marynowanie i smażenie mięsa z cebulą
Najpierw przygotuj mięso. Pokrojoną wołowinę dopraw solą i pieprzem, a następnie obtocz w mące, strząsając jej nadmiar. Rozgrzej na dużej patelni lub w garnku olej lub klarowane masło. Wrzucaj mięso partiami, aby się nie „parzyło” – każdą porcję obsmażaj z każdej strony na złoty kolor, a następnie odkładaj na talerz. To krótkie, intensywne smażenie zamknie soki wewnątrz kawałków. Na tej samej patelni, dodając ewentualnie trochę tłuszczu, zeszklij pokrojoną cebulę, aż się zrumieni i zmięknie.
Duszenie z pieczarkami i przyprawami do miękkości
Do cebuli na patelni dodaj pokrojone pieczarki i smaż przez kilka minut, aż zmiękną i zrumienią się. Następnie wróć z obsmażonym mięsem na patelnię. Dodaj koncentrat pomidorowy rozrobiony z odrobiną wody, musztardę, liść laurowy i ziele angielskie. Wlej tyle gorącej wody (lub ewentualnie lekkiego bulionu wołowego), aby ledwo przykrywała mięso z warzywami. Całość doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj pokrywą i duś przez 45-70 minut, aż mięso będzie bardzo miękkie. Co jakiś czas sprawdzaj, czy potrawa nie potrzebuje odrobiny wody. Gdy mięso jest już miękkie, jeśli sos jest zbyt rzadki, możesz go delikatnie zagęścić, gotując bez pokrywki przez kilka minut. Na samym końcu, po zdjęciu z ognia, możesz wmieszać śmietanę – ale nie gotuj już dania po jej dodaniu, aby się nie warzyła. Przed podaniem koniecznie wyjmij liść laurowy i ziele angielskie. Gotowego strogonowa podawaj z wybranym dodatkiem, posypanego świeżym koperkiem. Smacznego
Dodaj komentarz